മാപ്പിള പാചകത്തെക്കുറിച്ചും പലഹാരങ്ങളെപ്പറ്റിയും ഭക്ഷണപാനീയത്തെ സംബന്ധിച്ചും നമുക്കൊക്കെ അറിയാവുന്നതല്ലേ? ഇതിലൊക്കെ എന്ത് പുതുമ? എന്ന് ചോദിക്കാനിടയുണ്ട്. ഞാന്‍ ഉറപ്പിച്ചു തന്നെ പറയുന്നു. ഇല്ല, നമുക്കറിയില്ല. അറിയാമെന്ന് പാചക വിദഗ്ധര്‍ പോലും നടിക്കുന്ന പലതിനെപ്പറ്റിയും അവര്‍ക്ക് ശരിയായ അറിവില്ല.
ഒരു ഉദാഹരണം പറയാം. ജര്‍മനിയില്‍ ഏറ്റവും കൂടുതല്‍ അറിയപ്പെടുന്ന ഇന്ത്യന്‍ പ്രദേശമായ തലശ്ശേരിയില്‍ ജര്‍മന്‍ സംഘം സന്ദര്‍ശനത്തിനെത്തി. പുരാതന മുസ്‌ലിം തറവാട്ടില്‍ തലശ്ശേരിക്കാരുടെ പാചക നൈപുണ്യത്തിന്റെ പ്രതീകങ്ങളായ പലഹാരങ്ങള്‍ വെച്ചുവിളമ്പി. മാപ്പിള വിഭവങ്ങളില്‍ കുറ്റിയറ്റു കൊണ്ടിരുന്ന തുര്‍ക്കിപ്പത്തിരിയും അക്കൂട്ടത്തിലുണ്ടായിരുന്നു. മലബാറിലെ പഴയ തലമുറക്കാര്‍ ചേക്കേറിയ മറുനാടുകളില്‍ നിന്നും പലഹാര നിര്‍മ്മാണം പഠിച്ചതുകൊണ്ടാണ് ചില പലഹാരങ്ങള്‍ക്ക് വിദേശപ്പേര് വന്നതെന്ന നിഗമനത്തില്‍ തുര്‍ക്കിയില്‍ ഭര്‍ത്താക്കന്മാരോടൊപ്പം പോയ സ്ത്രീകള്‍ അവിടുത്തെ പത്തിരി നിര്‍മ്മാണം പറിച്ചുനട്ടതിന്റെ ഫലമാണ് ഈ പത്തിരി എന്ന് വിവരിക്കപ്പെട്ടു. എന്നാല്‍ ടര്‍ക്കി കേപ്പിന്റെ(തുര്‍ക്കി ത്തൊപ്പി) ആകൃതിയുള്ളതിനാലാണ് ഇതിന്ന് തുര്‍ക്കിപ്പത്തിരി എന്ന് പേര് വന്നതെന്ന് പേരിനെക്കുറിച്ചും വേരിനെക്കുറിച്ചും അന്വേഷിക്കുന്നവര്‍ക്ക് ബോധ്യമാവും. പാചക കലയില്‍ ഉണ്ടായിട്ടുള്ള മാപ്പിള സ്വാധീനം ഏറെ കൗതുകകരാണ്.
മാപ്പിള പലഹാരങ്ങളുടെ പേരിന്റെ ഉത്ഭവത്തില്‍ തന്നെ കൗതുകമുണ്ട്. കിടക്ക നിര്‍മ്മിക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന ഉന്നത്തിന്റെ കായോട് സാദൃശ്യമുള്ളതിനാലാണ് 'ഉന്നക്കായിക്ക്' ആ പേര് വന്നിരിക്കുക. കസവുമാലയുടെ അല്ലികളെ വെല്ലുന്നതാണ് മുട്ടമാലയുടെ സൗന്ദര്യം. ഗോതമ്പ് റൊട്ടി തുരന്ന് നിറക്കുന്ന മുട്ടയും മസാലയും അടങ്ങിയ പലഹാരത്തിന് അപ്പം നിറച്ചത് എന്നും നൂലിന്റെ ആകൃതിയുള്ള പിട്ടിന് നൂല്‍പിട്ട് എന്നും പേര്‍വന്നു. കൈകൊണ്ട് വീശി ഉണ്ടാക്കുന്നതിന് കൈവീശല്‍. തിന്നാന്‍ രുചിയുള്ളതും കാണാന്‍ മൊഞ്ചുള്ളതുമായ കൈവീശലിന്ന് കൊച്ചിക്കാരിട്ട പേരാണ് കൈവീശല്‍. വലിയ മുടിചക്രത്തിന്റെ ആകൃതിയില്‍ കലാപരമായി നിര്‍മിക്കുന്ന ഈ പലഹാരത്തിലും മുട്ടയും പഞ്ചസാരയും പ്രധാന പങ്കുവഹിക്കുന്നു. മൈദയും മുട്ടയും ചേര്‍ത്ത് മിശ്രിതം പൊരിച്ചെടുക്കുന്നതിലാണ് മിടുക്ക്. വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ മിശ്രിതം ഒഴിക്കുമ്പോള്‍ സൂക്ഷമത പാലിക്കുന്നതോടൊപ്പം കൈവിരുതും പ്രകടമാക്കുന്നു. വിരുന്നുമേശകളിലെ ഈ സൗന്ദര്യറാണിയെ പുതുതലമുറ കൈവിട്ടമട്ടാണ്.
മുക്കോണ പടത്തിന്റെ ആകൃതിയിലുള്ള മണ്ട കണ്ടാല്‍ ഒരു തിരിയുടെ അഭാവം മാത്രമെയുള്ളൂ. തേനിച്ചക്കൂട് പോലെ തോന്നിക്കുന്ന ഭാരംകുറഞ്ഞ പഞ്ചാരപ്പാറ്റ മാപ്പിള സല്‍ക്കാരങ്ങളില്‍ മുന്നില്‍ നില്‍ക്കുന്നു. വെള്ള നിറത്തിലുള്ളതും സംശുദ്ധിയുടെ പര്യായവുമായ വെള്ളപ്പം നിറം മങ്ങാതെ നിലനില്‍ക്കുന്ന മാപ്പിള പലഹാരമാണ്. ടയറിന്റെ ആകൃതിയിലുള്ള ടയര്‍പത്തിരി എന്ന അരി ഒറോട്ടിയും കക്കമുള്ള (മസാല) കക്കറൊട്ടിയും ഇറച്ചി മസാല നിറച്ച ഇറച്ചിപ്പത്തിരിയും പേരിനെ അന്വര്‍ത്ഥമാക്കുന്നു.
പല പലഹാരങ്ങള്‍ക്കും പേര് വിളിക്കുന്നതില്‍ പഴമക്കാര്‍ കാണിച്ച കുസൃതിയും ശ്രദ്ധേയമാണ്. മുട്ട ഉടച്ച് പാര്‍ന്ന് നിര്‍മ്മിച്ച ഒരു പലാഹരത്തിന് 'അല്ലാഹു അഅ്‌ലം' എന്ന് പേര് വിളിച്ചു. അതിനു തന്നെയാണ് 'എഗ് അപ്‌സൈറ്റ്' എന്ന പേരുമുണ്ടായത്.
മാപ്പിള പലഹാരങ്ങളുടെ പേരിന്റെ അര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ ഇനിയും ഗവേഷണ വിധേയമാക്കേണ്ടതുണ്ട്. പരിപ്പ് വടക്ക് 'ബെജ്ജിയ' എന്നു പേരുണ്ട്. കിച്ചരി, അല്‍സ, മുട്ടസിര്‍ക്ക, സുകീന്‍ എന്നിങ്ങനെ അര്‍ത്ഥമറിയാത്തതും തേങ്ങാപ്പത്തിരി, നുള്ളിയിട്ടത്, ലക്കോട്ടപ്പം, ഇടിയൂന്നിയത്, ഓട്ടപ്പത്തിരി, പാലൊറോട്ടി, കോയിക്കാല്, ചീലോക്കഞ്ഞി, കടുമാങ്ങ തുടങ്ങി ആകൃതിയിലും പ്രകൃതിയിലും പേരിനോട് സാദൃശ്യമുള്ളതുമായവ മാപ്പിള അടുക്കള സൗഭാഗ്യത്തിന്റെ ചിഹ്നങ്ങളായിരുന്നു. അതിവിദഗ്ധയായ പാചകക്കാരി നിര്‍മ്മിച്ച പലഹാരം ആകെക്കൂടി കോലം കെട്ടപ്പോള്‍ അടുക്കളയില്‍ കടന്നുവന്ന കാരണവര്‍ ആ അപ്പത്തിന് 'വാഗണ്‍ ട്രാജഡി' എന്നാണ് പേരിട്ടത്. ഒരു വാഹനത്തില്‍ നൂറിലേറെ പേരെ കയറ്റി ശ്വാസംമുട്ടിച്ച് 64 പേര് മരിക്കേണ്ടിവന്ന ട്രാജഡി പോലെ കോഴിമുട്ടയും, ഉള്ളിയും, മുന്തിരിയും, കസ്‌കസും അടുപ്പിലെ ചട്ടിയില്‍ പരസ്പരം മാന്തിയും കീറിയും വെന്തുരുകേണ്ടി വന്നത് കണ്ടപ്പോള്‍ ഭാവനാസമ്പന്നനായ വീട്ടുകാരണവര്‍ക്ക് തോന്നിയ പേര് എത്ര അര്‍ത്ഥവത്താണ്.
പുതിയാപ്പിള സല്‍ക്കാരത്തിന്റെയും പെരുന്നാള്‍ രാത്രിയുടെയും പ്രതിനിധിയായി എഴുന്നള്ളുന്ന 'പുളിവാരല്‍ ' മൈസൂര്‍ പഴത്തേക്കാള്‍ വലുതും നേന്ത്രപ്പഴത്തേക്കാള്‍ ചെറുതുമായ ഒരു മാപ്പിള പലഹാരമാണ്. പഴവും മുട്ടയും പഞ്ചസാരയുമാണ് പുളിവാരലിനെ രുചികരമാക്കുന്ന ഘടകങ്ങള്‍. ഇത് മൂന്നും ഏലക്കായയും ചേര്‍ത്ത് മൈദയില്‍ അടിച്ചെടുത്ത് പൊരിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പുളിവാരല്‍ മുട്ടമാലക്കും അല്‍സക്കും മുമ്പേ സല്‍ക്കാരവേളയില്‍ സുപ്പറയില്‍ സ്ഥലം പിടിച്ചിരിക്കും. പഴയ പ്രതാപം നിലനില്‍ക്കുന്ന സാമ്പത്തിക ശേഷിയുള്ള വീടുകളില്‍ വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന വിഭവങ്ങളുടെ പട്ടികയില്‍ പുളിവാരലിന് ഒന്നാം സ്ഥാനമാണുണ്ടായിരുന്നത്. റംസാന്‍ മാസത്തില്‍ കടന്നുവരുന്ന മാപ്പിള വിഭവങ്ങളുടെ പട്ടിക വളരെ നീണ്ടതാണ്. ആദ്യത്തെ പത്തില്‍ കുട്ടിക്കോളുകള്‍ക്കും നടുവിലത്തെ പത്തില്‍ ബാല്യക്കോളുകള്‍ക്കും അവസാനത്തെ പത്തില്‍ കുഞ്ഞളിയക്കോളുകള്‍ക്കും പ്രധാന്യം കല്‍പ്പിക്കുന്നു. റംസാനിലെ അത്താഴം തന്നെ മാപ്പിള പാചകത്തെ ചേതോഹരമാക്കുന്നു. നല്ല മൂത്ത ചെമ്പന്‍ അരിയുടെ വെളുവെളുത്ത ചോറ് വലിയ സാണില്‍ പുഞ്ചിരിക്കും. ഇളം ചൂടുള്ള കഞ്ഞിവെള്ളത്തില്‍ വെന്ത ഉള്ളി കലര്‍ന്ന പശുവിന്‍ നെയ്യ് നിന്ന് തിരിയും. വരട്ടിയ ആട്ടിന്‍ കരളും വറുത്ത മീനും വറ്റിച്ചു വെച്ച മത്സ്യക്കറിയും കൂടുതല്‍ ബസികളില്‍ നിറയും. അച്ചാറിന്നു പുറമെ കടുമാങ്ങാക്കറി പിഞ്ഞാണത്തില്‍ വെക്കും. ചെമ്മീന്‍ പൊടി കൊണ്ടുള്ള ചമ്മന്തി അച്ചാര്‍ പ്ലെയിറ്റുകളില്‍ വിളമ്പും. മാസ് കറി ഒഴിച്ചുകൂടാത്തതാണ്. മുളക് പൊടി, ചട്ടിണി, പപ്പടം എന്നിവയും ഉണ്ടാകും. ബദ്‌രീങ്ങളുടെ ആണ്ടിന്ന് സ്‌പെഷ്യല്‍ ഐറ്റമായി മധുരക്കറിവരും. കടല വെള്ളത്തിലിട്ട് തോല്‍കളഞ്ഞു രണ്ടായി കീറി വെള്ള നിറത്തിലുള്ള കറിയില്‍ ഇടും. പഴത്തിന്റെയും അരി ഉരുളകളുടെയും തിളക്കവും കൂടി ചേര്‍ന്നാല്‍ കറി കാണാന്‍ തന്നെ അതിമനോഹരം. രുചിച്ചു നോക്കിയാല്‍ സാക്ഷാല്‍ പാല്‍പായസം. ഇതിന്നു പുറമെ പാല്‍ വാഴക്കയും ഏറെ സുപരിചിതമാണ്. മധുരക്കറി പോലെ റംസാനില്‍ കടന്നുവരുന്നതാണ് പോള. പോള തിന്നണമെങ്കില്‍ പാലും കുഞ്ഞിപ്പഴവും കൊണ്ട് കുഴച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഏലക്കായ ചേര്‍ത്ത മിശ്രിതം വേണം. കിച്ച്‌രിയും, കില്‍സയും, പുഡ്ഡിംഗിനെ അനുസ്മരിപ്പിക്കുന്നു. പോളയുടെ ഉപ്പാപ്പയായ തരിപ്പോളയും റംസാനിലെ വിശിഷ്ടാതിഥിയാണ്. ചക്കരപ്പോളയും, കായിപൊരിച്ചതും, കായിനിറച്ചതും അപ്പം വാട്ടിയതും, കിണ്ണത്തപ്പവും, നെയ്പ്പത്തിരിയും ചെറിയ നോമ്പ് തുറക്കും വലിയ നോമ്പ് തുറക്കുമൊക്കെ എത്തുന്നു.
സാധാരണക്കാരായ മാപ്പിളമാര്‍ക്കിടയില്‍ മഞ്ഞവിരിഞ്ചോറും, ചക്കരച്ചോറും, തേങ്ങാച്ചോറും വളരെ മുമ്പുതന്നെ സര്‍വ്വ സാധാരണമായിരുന്നു. മാപ്പിള പാചകത്തില്‍ പലതരം കഞ്ഞികള്‍ക്കും മുഖ്യ സ്ഥാനമാണുള്ളത്. റവക്കഞ്ഞി, പരിപ്പുകഞ്ഞി, പാല്‍ക്കഞ്ഞി, ചെറുപയര്‍ കഞ്ഞി, നുറുക്കരിക്കഞ്ഞി, ചീരോക്കഞ്ഞി എന്നിങ്ങനെയുള്ള കഞ്ഞികളുണ്ട്.
മത്സ്യവും മാംസവും ഉപയോഗപ്പെടുത്തിക്കൊണ്ടുള്ള പലതരം കറികളും മാപ്പിള പാചകത്തിലെ രുചികരമായ ഇനങ്ങളാണ്. ഇറച്ചിക്കറി, മീന്‍ വരട്ടിയത്, ഇഷ്ടു, ആണം വെച്ചത്, ആട്ടിന്‍തലക്കറി, കോഴിമുഴുവനാക്കിയത്, ഇറച്ചിക്കുറുമ, ഇറച്ചിക്കീമ, ഇറച്ചിപ്പിടി, തലച്ചോറ് റോസ്റ്റ്, പോത്ത് വരട്ടിയത്, ചിക്കന്‍ മസാല, മീന്‍ മുളകിട്ടത്, പഴുത്തകായ് കൂട്ടാന്‍, കൊഞ്ചന്‍ വരട്ടിയത് എന്നിങ്ങനെയുള്ള കറികളുടെപട്ടിക നീളുന്നു.
അമ്മായി ജാമാതവിനെ സല്‍ക്കരിക്കാന്‍ അപ്പത്തരം ഒരുക്കുന്ന ഒപ്പന മുറുക്കം രീതിയില്‍ പാട്ടുതന്നെയുണ്ട്. അതിന്നുപുറമെ മാപ്പിളപാചകവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട പാട്ടുകളും നിരവധിയാണ്. ഇടിയപ്പം പൊന്നുപോലുതിരുന്ന മുട്ടമറിച്ചത്, മിന്നെറിപോല്‍ ലങ്കുന്ന മുസാറ, കലത്തപ്പം, കുലിസി അപ്പം, മികവുളള കവാബപ്പം, മുടച്ചിലപ്പം, മുട്ടസുല്‍ക്ക, പഞ്ചാരപ്പാറ്റ, ഓടപ്പം, കോയിമുറബ്ബ, തുര്‍ക്കിപ്പത്തിരി, ബെള്ളപ്പോള, പാലപ്പം, മുട്ട പൊരിച്ചത്, ഇറച്ചിയപ്പം, മുട്ടമാല, മടക്കിപ്പത്തിരി എന്നിവ ഒപ്പന മുറുക്കം രീതിയില്‍ പാട്ടില്‍ പരാമര്‍ശിക്കുന്നു.
മുഗള്‍ കാലഘട്ടത്തിന് മുമ്പ് പേര്‍ഷ്യക്കാരുടെ പുലാവും, ബിരിയാണിയും വടക്കെ ഇന്ത്യയില്‍ എത്തിയിരുന്നു. കേരളത്തില്‍ വിവാഹസദ്യക്കും സല്‍ക്കാരത്തിനും മാത്രമാണ് ബിരിയാണിയും നെയ്‌ച്ചോറും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്. അതും മുസ്‌ലിംകള്‍ക്കിടയില്‍ മാത്രം. അറബികളുമായുള്ള സമ്പര്‍ക്ക ഫലമായി നെയ്‌ച്ചോറും ഇറച്ചിയും ബിരിയാണിയും സര്‍വ്വസാധാരമായി.
പൊരി പലഹാരങ്ങള്‍ മാപ്പിള പാചകത്തില്‍ മഹിമയോടെ നിലനിന്നു. യാത്രകളില്‍ കേടുവരാതെ കൊണ്ടുപോകാനുതകുന്നവയായിരുന്നു ഇതില്‍ പലതും. അച്ചപ്പം, കൊഴലപ്പം, ചീപ്പപ്പം, കാഞ്ഞിരക്കുരു, ഡയിമണ്ട്, കടനാക്ക്, ചുറ്റുപത്തിരി, ചേമ്പപ്പം, ഉറുക്കപ്പം, കടക്കപ്പം, ചുക്കപ്പം, പൊട്ടിയപ്പം, കാരക്കപ്പം, മണിയപ്പം, പൂവപ്പം, അമ്പായത്തിട, ഉണ്ട, മുക്കിപ്പൊരി, അരിയാരം എന്നിങ്ങനെ പഴയകാലത്ത് പരിചിതമായവ നിരവധിയാണ്. ഹജ്ജ് തീര്‍ത്ഥാടനത്തിന് പോവുന്നവര്‍ക്ക് തയ്യാറാക്കുന്ന ഒടവായക്ക ഏറെ പ്രസിദ്ധമാണ്.
അപ്പത്തരങ്ങള്‍ ഒരുക്കിക്കൊണ്ടുള്ള ഒരു നേര്‍ച്ച തന്നെ കോഴിക്കോട് ഇടിയങ്ങരയില്‍ നടക്കാറുണ്ട്. ഏതെങ്കിലും ഒരവയവത്തിന് അരുതായ്മ വരുമ്പോള്‍ അപ്പം നേര്‍ച്ച നടത്തുന്ന ശൈഖിന്റെ പള്ളിയിലെ നേര്‍ച്ചക്ക് അപ്പവാണിഭം എന്നും പേരുണ്ട്. കണ്ണപ്പം, ചെവിയപ്പം, മൂക്കപ്പം, പല്ലപ്പം, ചുണ്ടപ്പം, കഴുത്തപ്പം, നെഞ്ചപ്പം, എന്നിങ്ങനെ പലതരം അപ്പങ്ങള്‍ നേര്‍ച്ചക്കായി ഒരുക്കിയിട്ടുണ്ട്. കോഴിക്കോടന്‍ ഹലുവയുടെ നിറവും ഗുണവും, മണവും പെരുമയോടെ നിലനിര്‍ത്തിയതും മാപ്പിളമാരാണ്.
ഹലുവക്ക് ഒരു ബസാര്‍ തന്നെ ഏര്‍പ്പെടുത്തിയ നഗരമാണ് കോഴിക്കോട്. അറബികളും ലങ്കക്കാരും വന്നു തുടങ്ങിയ കാലത്താണ് ഹലുവാണിത്തെരുവിന്റെ ജനനം. ഒരു നൂറ്റാണ്ടോളം കേളിപരത്തിയ ഹലുവബസാര്‍ പഴമക്കാരുടെ മനസ്സില്‍ ഇന്നും മായാതെ നില്‍ക്കുന്നു. വര്‍ണ്ണപ്പകിട്ടോടെ കണ്ണാടിക്കൂടുകളില്‍ വിവിധ തരം ഹലുവകള്‍ സന്ദര്‍ശകരെ മാടിവിളിക്കുന്നു. ഹലുവ നിര്‍മ്മാണത്തില്‍ കോഴിക്കോട്ടെ കോയമാര്‍ കാണിച്ച മികവിന്റെ സത്ഫലമെന്നോണം ഉത്സവപ്പറമ്പുകൡലും പള്ളിപ്പെരുന്നാളുകളിലും കോഴിക്കോടന്‍ ഹലുവാ വില്‍പ്പന സജ്ജീവമാണ്.
മാപ്പിള പാചകത്തിന്റെ സര്‍വ്വ പ്രതാപവും ഹലുവനിര്‍മ്മാണത്തില്‍ സമന്വയിക്കുന്നു. വലിയ ഉരുളികളില്‍ ശുദ്ധ നെയ്യും വെളിച്ചെണ്ണയും ഉപയോഗിച്ചുകൊണ്ടാണ് നിര്‍മ്മാണം. തടിമിടുക്കുള്ളവര്‍ അടുപ്പില്‍ മരമുട്ടികള്‍വെച്ച് വലിയ ചട്ടുകങ്ങള്‍ കയ്യിലേന്തി മൈദയും നെയ്യും ഇളക്കുന്നത് അസഹനീയമായ ചൂടേറ്റുകൊണ്ടാണ്. പാകംതെറ്റാതെ ഇളക്കുന്നതിനുള്ള പ്രാവീണ്യം നേടിയവരുടെ അടിസ്ഥാനമായിരുന്നു ഒരു കാലത്ത് മേലെ പാളയവും ഹലുവവാണിഭത്തെരുവും. കോയമാരുടെ ചുവട് പറ്റി കര്‍ണ്ണാടകത്തില്‍ നിന്നുള്ള ബ്രാഹ്മണരും ഹലുവ തയ്യാറാക്കുന്നതില്‍ പിന്നീട് വ്യാപൃതരായി.
കോഴിക്കോട്ടെ മാപ്പിളമാരുടെ വിരുന്നിലെ അന്തസ്സിന്റെ പ്രതീകമായ 'ബജറില്‍' ഹലുവക്കും മധുര സ്പഞ്ചിനും വാഴക്കവറുത്തതിനുമാണ് പ്രഥമ സ്ഥാനം. ബജാര്‍ എന്നവരുടെ ആട്ടലില്‍ ലഡുവും ജിലേബിയും മൈസൂര്‍പാക്കുമൊക്കെ സ്ഥലം പിടിക്കുമെങ്കിലും പ്രധാന ഇനം ഹലുവയും കായവറുത്തതും തന്നെ. പനയോല കൊണ്ടുള്ള പായയില്‍ പൊതിഞ്ഞ് ഉരുക്കളിലൂടെ നാടുകടന്നിരുന്ന കോഴിക്കോടന്‍ ഹലുവ ഇന്ന് ഗ്ലാസ് പേപ്പറില്‍ പൊതിഞ്ഞ് തീവണ്ടികളിലൂടെയും വിമാനത്തിലൂടെയും പലയിടങ്ങളിലും എത്തുന്നു.
മാപ്പിള ആഹാരക്രമങ്ങള്‍ക്ക് പിന്നില്‍ ഒട്ടേറെ കാര്യങ്ങളുടെ സ്വാധീനം കാണാം. മതം, പാരമ്പര്യം, ജീവിത നിലവാരം, വരുമാനം എന്നിങ്ങനെ നിരവധി ഘടകങ്ങളുണ്ട്. മാപ്പിളമാര്‍ മാംസഭുക്കുകളാണെന്നു വച്ച് ആകാശത്തിലും ഭൂമിയിലും ഇഴഞ്ഞും പറന്നും നടക്കുന്നവരാണെന്ന് ധരിക്കരുത്. പന്നിയിറച്ചി തുടങ്ങിയ പലതും മാപ്പിളമാര്‍ വര്‍ജ്ജിക്കുന്നു. മൃഗങ്ങളുടെ ഗളനാഡി ഛേദിക്കണമെന്നാണ് ഇതിന്റെ ശാസ്ത്രീയ വശം.
ഭക്ഷണ വസ്തുക്കളുടെ ചേരുവകളിലും പാകപ്പെടുത്തലിലും ഉണ്ടാകുന്ന കുഴപ്പങ്ങള്‍ അടുക്കളയില്‍ നിന്നും ഇല്ലാതാകുന്നു എന്നതാണ് മാപ്പിള പാചകത്തിലെ മറ്റൊരു പ്രത്യേകത. അശ്ശേഷം മായം കലരാന്‍ അനുവദിക്കാത്ത നിഷ്‌കര്‍ഷ മാപ്പിള പാചകത്തിന്റെ സവിശേഷതയാണ്. ശരീരത്തെ പരിപോഷിപ്പിക്കുന്നതിലുപരി മനുഷ്യന്റെ വൈകാരിക തലങ്ങളെക്കൂടി സംതൃപ്തമാക്കിയെങ്കിലേ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ധര്‍മം പൂര്‍ത്തീകരിക്കപ്പെടുന്നുള്ളൂ എന്ന് മാപ്പിള പാചകം തെളിയിക്കുന്നു. മാപ്പിള പാചകം വിളമ്പുന്ന ചിട്ടകള്‍ പോലും സംരക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. ബന്ധങ്ങള്‍ ദൃഢമാക്കുന്നതില്‍ ഭക്ഷണത്തിന് വലിയ പങ്കുണ്ടെന്ന് മാപ്പിളമാര്‍ വിശ്വസിക്കുന്നു. ക്ഷണിച്ചാല്‍ പോകണമെന്നത് അവന്റെ വിശ്വാസത്തില്‍ പെട്ടതാണ്. ക്ഷണിതാക്കളെ സാദരം സ്വീകരിക്കണമെന്നതും ധര്‍മ്മം. അതിഥികളെ ആതിഥേയന്‍ കൈകഴുകിച്ച് ഇരുത്തുകയും വിളമ്പിക്കൊടുത്തു തീറ്റിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. സദ്യകള്‍ക്കും വിരുന്നുകള്‍ക്കുമുള്ള സാമൂഹിക പ്രസക്തി മാപ്പിള പാചകത്തിലെ മുഖ്യഘടകമാണ്. വികാരങ്ങള്‍ കൈമാറുന്നതിനുള്ള ഉപാധി കൂടിയാണ് മാപ്പിള ഭക്ഷണം.
കൈക്കെഴുത്ത്, ഓത്തിനാറ്റല്‍ എന്നീ പേരുകളിലറിയപ്പെടുന്ന എഴുത്തിനിരുത്തല്‍ വടക്കെ മലബാറില്‍ ഒരു പെരുന്നാള്‍ തന്നെയായിരുന്നു. തേങ്ങാച്ചോറും മൂരി ഇറച്ചിയില്‍ കുമ്പളങ്ങയിട്ടാക്കിയ കറിയുമാണ് പ്രധാന വിഭവം. ഓത്തുപുരയിലാണ് ഇത് വെച്ചുവിളമ്പുക. ശര്‍ക്കരയും തേങ്ങാപ്പൂളുമായിരുന്നു തീര പ്രദേശങ്ങളിലെ കൈക്കെഴുത്തിന് വിതരണം ചെയ്യുക.
